一、原料配料表：
猪前腿肉（灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适）、盐、花椒末（将花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜欢辣的，可以加入干红辣椒末。
二、配方比例：
香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。
三、做法：
1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。
2、把猪肉放进较大的容器内（脸盆或锅内），依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。
3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，再用绵线把香肠扎成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了。
配方：猪肉（肥瘦2、8比例）10斤，盐100克，糖30克，高度白酒100ml，姜汁50克，五香粉100克、胡椒粉100克，鸡精适量、老抽25克（上色）。
切好的猪肉放在容器内，放入盐、白糖、五香粉、胡椒粉、高度白酒、老抽、姜汁（姜切小块，用料理机打碎，挤汁，或者是用刀剁碎，挤汁），将其彻底搅拌均匀，腌渍1小时。
将买回的肠衣充分浸泡，挂在机器的灌肠杆上，将肠衣前端打结，将腌好的肉倒入机器料斗，开始灌肠。
全部灌完整条肠衣，尾部打结，用棉线将其分段扎。
食材：梅花肉1000g左右。
2、肉切肉丁，大小随意，别太大了，灌肠口能塞进去就好；
3、放入以上调料，抓匀；
4、有气泡用针轻轻刺破就可以；
5、灌好用绳子绑好，挂到阴凉处，风干3-4天就可以；
6、中火，蒸25分钟左右。
腊肠、西兰花、葱姜蒜、白糖、淀粉。
西兰花切小块，沸水中灼一分钟，捞起过冷水，控干水分；
腊肠开水洗一下，去除表面灰尘，斜切成片；
蒜头去皮、切片，下油爆香放入腊肠，爆炒至透明，倒入西兰花，继续爆炒两分钟，加入盐生抽调味，一点点白糖提鲜，最后勾个薄芡即可。
食材准备：猪后腿肉10斤，肠衣10米左右，食盐130克，花椒粉30克，辣椒粉80克，十三香3克，白糖50克，高度白酒50克
第一步：灌香肠肉的选择和做肉馅一样，最好用三肥七瘦的猪后腿肉，这样做的香肠口感比较的适中，若肥肉太多则太油腻，瘦肉太多又太硬太老不够香，这肉首先应该去皮
食材
颈背肉（2500g） 制香肠料（1包）
南酒（50g） 酱油(红酱油)（250g）
盐（50g） 白糖（50g）
步骤1: 把配料中所以材料混合搅拌均匀。
步骤2: 放肉切好的肉条腌一晚上。
步骤3: 买来的肠衣在冷水中洗几遍。
步骤4: 矿泉水瓶剪6cm左右的头，剪面用透明胶粘一下防止割到手，把肠衣套到瓶口上，尽量多套。
步骤5: 把肉灌入，长度差不多打个结，或者把灌好的肠扭几圈。
步骤6: 灌好后，扎眼晒10天以上。
步骤7: 晒好后切片。
步骤8: 装盘后即可。
食材准备：猪肉2500g，盐50g，辣椒粉65g，花椒粉20g，鸡精10g，白糖25g，白酒30g。
1、猪肉温水洗干净，晾干表面水。
2、将晾好的肉改刀切厚片，切长条或者小方块也行。
3、切好的肉放入白酒拌匀。
4、其余调料称重放入一只盆里。
5、调料倒进肉里拌匀。
6、带上一次性手套把调料揉进肉里，一定要多揉一会儿，要拌匀，不然盐味不均匀的。
7、配制好的香肠调料就可以灌进肠衣了。
原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料10克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。
制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上
这里以10斤为例
材料:1、猪的前腿或者后腿肉，10斤，去皮，洗干净，用厨房纸巾擦干水份，再晾干一下，切成片，大一点的片也可以，但不能太厚
，猪小肠6-7米，罐肠器一个，调料，白酒50克、辣椒粉80-150克（根据自己喜辣程度给）、花椒粉30克、白糖50克、盐100克、胡椒粉30克
少量十三香，再把所有的肉和佐料均匀翻拌在一起，腌制一个小时，罐好以后，牙签戳一下排气，用细线绑成一节一节的，晾干。
主料： 猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。 辅料： 食盐1.25公斤，白糖2公斤，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
麻辣香肠配料标准。 主料： 猪瘦肉35千克，肥肉15千克。 辅料： 红辣椒粉250克，花椒（炒）125克，陈皮（微炒）50克，八角10克，桂皮10克，白蔻10克，鲜姜150克，大葱150克，豆油1.5千克，精盐1~1.5千克，白糖1千克，白酒250克，味精75克，硝水75克，甘草水（用甘草25克、清水250克熬制去渣）适量。
配方：
3两高度白酒（150毫升）3两白糖（150克）
2两盐（100克）1两其他辅料（生姜40克+五香粉30克+鸡精30克）。
其中五香粉也可自制，制作方法如下：
花椒30克、八角35克、小茴香15克、桂皮15克、丁香5克，一起放入干净的炒锅中，炒香以后研磨成粉即可
备料
主料：猪肉五斤、肠衣三米
辅料：盐六十克、白糖八克、花椒粉八克、辣椒粉五十克、十三香八克、高度白酒三十克、维生素少许
灌香肠最重要的调料就是盐，有的人灌香肠就算是甜甜口也要放一些盐，只有足够的盐才能保证香肠后期保存不易变质。同时盐和肉的比例一般在1：40左右，也就是说一斤盐要腌四十斤肉，也有人一斤盐腌三十斤肉，具体要看肥肉多少决定（肥肉经过晾晒就化成油了），而猪肉选用三分肥七分瘦最佳。